Котлеты по-киевски готовят только из отбитого куриного филе, в которое заворачивают брусок холодного сливочного масла. Масло смешивают с зеленью, грибами, сыром, но чаще с зеленью — укропом. Мясная заготовка с начинкой панируется, жарится во фритюре и определенным образом подается. И хотя котлету по-киевски можно заказать во всех крупных ресторанах и купить в продуктовых магазинах в отделе полуфабрикатов, приготовить героиню нескольких кулинарных легенд дома по меньшей мере интересно.

Ингредиенты

• цыпленок – бройлер
• яйцо – 2 шт.
• панировочные сухари – 150 г
• сливочное масло – 170-180 г
• зелень
• масло растительное для фритюра
• специи

Приготовление

Большие фото Маленькие фото

Мелко порубите зелень и вмешайте ее в размягченное сливочное масло.



Затем разделите массу на две части и уберите в морозилку, сделав две небольших колбаски (или в сосиски) и скрутив из в пищевую пленку. Секрет этого шага — равномерность: масло и зелень должно перемешать как следует.



На тушке курицы отделите кожу от грудки.



Обрежьте крыло так, чтобы на тушке осталась плечевая кость



и зачистите ее ножом.



Освободите куриное филе от костей.



Из одной грудки у вас должно выйти два филе с косточкой и два филе меньшего размера (оно очень легко отделяется от основного большого филе).



Отбейте маленькое филе молоточком, положив между слоями пищевой пленки.



На большом филе сделайте неглубокие продольные и поперечные надрезы, чтобы в итоге оно раскрылось, как книжка, и также отбейте в слоях пленки.



Отбитое мясо приправьте молотым перцем и солью, положите на большое филе кусок застывшего масла с зеленью,



сверху накройте его малой частью филе и, формируя котлету эллипсовидной формы, закройте начинку со всех сторон.



Готовое мясное изделие оберните пищевой пленкой и уберите минут на 10 в морозильную камеру.



Взбейте не очень пышно яйцо с щепоткой соли.



Перед тем как жарить котлеты во фритюре, обваляйте их сначала в муке,



затем в яйце



и после в сухарях (в яичной смеси и в сухарях обвалять нужно 2 раза).



Обжарьте котлеты в хорошо раскаленном масле до румяной корочки.

После обжарки переложите котлеты по-киевски на противень и в течение 10 минут доведите до готовности, температура нагрева духовки должна быть 190 градусов.

Блюдо очень вкусное и сочное, но есть его нужно только горячим.

1. Масло с зеленью - начинка, которую вы используете - обязательно должна быть очень холодной, прямо из холодильника.

2. Примечательно, что перед тем как котлета стала производиться массово, масло вколачивалось в филе молоточком (превращая его в нежнейшую сливочную курятину) – и только потом его стали формовать и заворачивать в мясо. Попробуйте вколотить и вы, однако знайте, что это потребует аккуратности, терпения и времени, потому что требует постепенного добавления небольших кусочков масла за раз.

3. Начинка может состоять из масла + тертого сыра, грибов, желтка, зелени и приправ и даже ветчины. И это далеко не все из перечисленных ингредиентов, которые можно встретить в рецептах котлет по-киевски.

4. В некоторых ресторанах котлеты подаются на специально приготовленных крутонах, а куриная ножка может быть «стильно» выставлена напоказ и «обута» в бумажную кулинарную папильотку. Однако не спешите хватать ее за косточку, придерживайте вилкой, иначе она отломится под тяжестью мяса.

5. Фритюр - не самый диетический способ приготовления пищи. Поэтому, если хотите более диетический вариант, обжарьте котлеты немного в масле на сковороде, а затем запекайте в духовке. Вместе с тем фритюр - это традиционный, правильный рецепт приготовления котлет по-киевски, и масла уходит довольно много.

История рецепта киевских котлет

Котлеты по-киевски - блюдо, известное во всем мире. Умение его готовить входит в обязательную программу кулинарного образования европейских и американских кулинарных школ. И как это часто случается, о происхождении рецепта спорят сразу несколько стран.

Вот он такой, Апперт

Согласно французской версии, рецепт киевских котлет на косточке (côtelette de volaille — букв. «котлета из птицы») придумал в 18 веке французский кулинарный гений - некто Апперт. Затем, как сейчас сказали бы, в рамках международной гуманитарной программы помощи, рецепт попал в Россию, не имевшую (!!!) собственной кулинарной традиции. Якобы привезли его русские студенты-повара, и случилось это во времена Елизаветы.

По версии тех же французов, после победы над Наполеоном русские постарались забыть происхождение многих заимствованных у них вещей, и переименовали рецепт куриных котлет в михайловские, объявив, что придуманы они поваром из Михайловского дворца.

Согласно русской версии, французы тут совсем ни при чем, а вот про Михайловский дворец - правда. И наш это рецепт, наш, хоть авторские права оформляй! Котлету по-киевски изобрели в петербургском ресторане от Купеческого клуба. Называлась она «ново-михайловской», поскольку и ресторан располагался рядом с Михайловским дворцом. Именно там ее стали подавать в папильотках, что оценила и полюбила публика. Купеческий клуб был задуман как грандиозный, роскошный проект, призванный продемонстрировать шик и размах русского капитализма. Но… недолго музыка играла. После революции от замысла остались только те самые новомихайловские котлеты, впрочем, и они на время сошли со сцены.

Украинская версия совпадает с русской. Украинцы утверждают, что котлеты были привезены к ним из России сразу после революции - те самые новомихайловские. Популярности они тем не менее не добились и надолго были забыты. И только много позже, в 50-е годы прошлого столетия, их оценили после того, как приготовили для дипломатов по случаю какого-то важного события. Затем они появились во всех ресторанах Киева и для краткости стали называться «котлета по-киевски».

Есть, наконец, и американская версия происхождения рецепта. Разумеется, американцы утверждают, что все это придумали они. Почему, спросите вы, котлеты называются киевскими? Очень просто: потому что их любили заказывать украинские эмигранты. Кажется, американцы уже и авторское право оформили…

Увы, современный полуфабрикатный вариант котлет с косточкой, который продается в каждом гастрономе, лишен вкуса, пикантности и сочности своих ресторанных собратьев. Вывод простой: угощайтесь либо в хорошем кулинарном заведении, либо готовьте котлеты по-киевски по рецепту дома. Тогда получите удовольствие.

Но если вы решили заказать котлету по-киевски в ресторане, вам следует помнить некоторые правила, с помощью которых вы без труда сможете насладиться этим вкусным блюдом… Впрочем, лучше, чем Похлебкин об одной коварной особенности котлет не скажешь…

Похлебкин о рецепте котлет по-киевски

«Блюдо это неизменно поражало иностранцев своим непредсказуемым поведением во время еды. Оно испортило бессчетное количество белоснежных сорочек и дорогих пиджаков, оставив тем самым неизгладимый след в памяти (и на одежде) тех, кто решался его отведать.

При попытке разрезать его ножом (по-европейски, чинно) оно выстреливало длинной струей масла, заливая липкой жижей либо лицо склоненного над ним едока, либо весь его парадный костюм. В конце концов иностранные фирмы, отправляя своих туристов в СССР, вынуждены были включать в проспекты специальное предупреждение об осторожном обращении с «котлетами по-киевски».

Между тем советские посетители ресторанов никогда не попадали впросак с киевскими котлетами, ибо обращались с ними по-русски, т. е. не пытались разрезать на кусочки ножом, а просто вонзали в них сразу (для крепости) всю вилку, прокалывая котлету без всякого ее сжатия одновременно в трех-четырех местах (по числу зубьев в вилке) и обеспечивая тем самым равномерное вытекание масла из котлеты. А затем, слегка подивившись тому, что «котлета течет», встряхивали ее слегка над тарелкой на вилке и надежно и безбоязненно откусывали от нее сразу половину, не связываясь со всякими там ножами, церемониями и приличиями. И никого из них котлета по-киевски не подводила…»

«Занимательная кулинария» М, 1974 г.

Котлеты по-киевски любят не только в Украине. Эти сочные и нежные котлеты, приготовленные из курицы не смогли оставить равнодушными многих людей самых различных национальностей. Классическая котлета по-киевски готовится на кости, мы предлагаем пошаговый рецепт котлеты по-киевски, приготовленный из куриной грудки. Часто это блюдо обходят начинающие хозяюшки, т.к. боятся, что это блюдо не получится. Расскажем как приготовить это вкусное блюдо, поделимся маленькими секретами приготовления вкуснейших котлет, которые можно подать как на семейный ужин, так и на любое праздничное застолье.

ВРЕМЯ: 1 час 40 мин.

Легкий

Порции: 2

Ингредиенты

• куриная грудка 600г.;
• сливочное масло 120 г.;
• укроп;
• петрушка;
• морская соль;
• молотая смесь перцев;
• яйца - 2 шт.;
• мука 3-4 ст. л.;
• панировочные сухари 2-3 стакана;
• растительное масло.

Время подготовки: 1 час.
Время приготовления: 40 минут.

Приготовление

Из указанных ингредиентов мы приготовим две большие котлеты по-киевски.
Вначале приготовим масляную начинку, для этого нарежьте мелко укроп и петрушку. Разделите масло на два кусочка, и хорошо обваляйте в зелени каждый кусок, при этом плотно руками прижимайте побольше зелени к кусочку масла, он должен быть весь плотно облеплен зеленью.


После этого положите масло в зелени в небольшую пиалу и уберите в морозилку.


Тем временем возьмите грудку, отделите от кости, снимите кожицу, разрежьте на две части. Вот с такого кусочка грудки у нас получится одна большая котлета.


Если ваше филе среднего размера, то ножом надрежьте его посередине, но не до конца, разложите кусок мяса как книжку.
Потом оберните мясо в пищевую плёнку и кухонным молоточком отбейте с двух сторон, делайте это не слишком интенсивно, чтобы ваше филе не порвалось.


В результате отбивания у вас должно получиться филе округлой формы, толщиной около 3-6 мм, посолите и поперчите его с двух сторон.

Положите холодное масло на филе посередине.
Вместо масла в такую котлету можно положить сыр, бекон, грибы.


Заверните плотно как голубец вашу котлету, чтобы не осталось никаких отверстий.


Сделайте первую панировку, обваляйте котлеты в муке.


Затем взбейте яйца, к яйцам добавьте щепотку соли и перца.
Панировочные сухари всыпьте в контейнер.


Окуните котлеты в яйцо, а потом в сухари.


Пришло время опускать котлету в масло. Хочется отметить, что форма вашей готовой котлеты будет зависеть от количества масла. Если вы нальёте его в глубокую ёмкость, как для фритюра, котлета получится более округлой. Мы налили столько масла, что оно почти все покрывает котлету. Через 4-5 минуты переворачиваем котлету на другой бок.
Если вы будете жарить эти котлеты с меньшим количеством масла, то котлета у вас будет иметь прямоугольный вид с небольшими углами. В этом случае вам нужно обжарить котлеты со всем четырех сторон, иначе бока котлеты останутся не прожаренными и будут иметь неравномерную золотистую корочку.
Количество масла влияет на продолжительность запекания котлеты в духовке, для фритюра это будет 10 минут, для сковороды 15 минут.


Переложите обжаренные котлеты в форму для запекания или на противень и отправьте в разогретую духовку до 190 градусов на 10-15 минут. Важно! Котлеты никакими крышками или фольгой не накрываем.


Готовые котлеты по-киевски подавайте в горячем виде. На плоскую тарелку можете положить хлебные гренки, а на них поместить котлету по-киевски. Соусом будет являться растопленное масло, или любой соус по вашему вкусу.

Как-то собрались мы с девчонками на восьмое марта в ресторан. Много чего заказывали, но еще решили попробовать одно блюдо – домашние котлеты по-киевски. И были в восторге, настолько они были вкусными, а начинка буквально «выливалась» из них.

Сколько раз пыталась приготовить их дома, ну никак они не хотели у меня получиться, как в ресторане, сочными и аппетитными. Но я сильно не огорчалась, знала, если усердно стараться — все получится.

И вот однажды смотрела телевизор и наткнулась на кулинарную передачу, в которой рассказывали, как же верно приготовить котлеты по-киевски в домашних условиях. И приготовить так, чтобы они получились с «правильной» корочкой и нежной сочной мякотью.

Свершилось, наконец-то эта передача принесла удачу. Теперь всегда по этому рецепту готовлю котлеты по-киевски. Это вполне легкий и простой рецепт, который занимает минимум затрат и времени.

Попробуйте приготовить эти котлетки, и вы в них тоже влюбитесь, как и я!

Читайте также:

Ингредиенты:

• Куриные грудки — 3 шт. (средние)
• Сливочное масло — 250 г
• Яйца — 3 шт.
• Мука — 6 столовых ложек
• Панировочные сухари — 9 столовых ложек
• Растительное масло для жарки
• Зелень укропа
• Соль, перец, карри — по желанию

Классический рецепт котлет по-киевски

1. Первым делом приготовим начинку. Для этого необходимо заранее достать масло, чтоб оно было мягким. Укроп промываем и просушиваем. Нарезаем как можно мельче.

Смешиваем масло и укроп. Руками формируем шарики и хорошенько их замораживаем. Так легче формировать котлеты.

2. Разрезаем филе курицы на две части, отрезаем весь жир и пленки.

4. Прикрываем мясо пищевой пленкой. Отбиваем плоской сторон молоточка.

5. После тщательного, но аккуратного отбивания, мясо курицы станет заметно шире и более плоским.

6. Выкладываем на разделочную доску оба филе – большое и маленькое.

7. Посыпаем солью и специями. На меньший кусочек выкладываем охлажденную начинку.

8. Плотно заворачиваем меньшее филе. Выкладываем его с начинкой швом вниз на большее филе.

9. Очень плотно сворачиваем мясо, чтобы края заходили один за другой.

10. Так должна выглядеть котлета снизу на месте шва. Довольно плотно и надежно.

11. Подготавливаем все для панировки: взбитое яйцо, муку и панировочные сухари, желательно домашнего приготовления.

Первым делом обваляем котлеты в муке.

12. Ложкой или лопаткой перекладываем котлету по-киевски в яйцо.

Хорошенько обмакиваем, чтоб яйцо полностью обволокло котлетку.

13. Перекладываем в панировочные сухари. Вся котлета должна быть покрыта сухарями.

14. Такую процедуру проделаем со всеми куриными полуфабрикатами.

15. Вливаем в небольшой сотейник, во фритюр или на сковороду рафинированное растительное масло так, чтобы оно покрыло котлеты до половины их высоты. То есть, гораздо больше обычного.

16. Обжариваем до красивой хрустящей корочки с обеих сторон.

17. Начинка выходит очень сочной и вкусной. Это самый настоящий классический рецепт. Разрезаешь котлетку, а из нее вытекает ароматное сливочное масло.

Для приготовления котлет по-киевски снять с куриных грудок кожу. Положить их внутренней стороной вверх. Надрезать филе вдоль и распластать каждый кусочек так, чтобы поместилась начинка.

Накрыть грудки пищевой пленкой и аккуратно отбить. Подрезать белые сухожилия в нескольких местах, чтобы котлеты не съежились при обжаривании.

Для начинки котлет по-киевски зелень петрушки очень мелко нашинковать. Сложить ее в миску, добавить сливочное масло комнатной температуры. Посолить. Тщательно перемешать до получения однородной массы.

С помощью двух столовых ложек сформовать начинку котлет из масла с зеленью. Положить ее в морозильник на 3–5 мин., чтобы масло не расплывалось. Вынуть, положить на филе и завернуть котлету так, чтобы края находили друг на друга. Поместить в морозильник на 5 мин. Пока котлеты подмораживаются, смешать яйца с молоком и взбить венчиком, как для омлета.

Поперчить котлеты и обвалять их в муке. Обмакнуть в яйцо с молоком и обвалять в панировке. Опять обмакнуть в яйцо с молоком и еще раз обвалять в панировке.

Разогреть духовку до 200°С. В сковороде разогреть масло и обжарить котлеты по-киевски до золотистой корочки, 5 мин., после чего довести их до готовности в духовке в течение 10 мин.

Классические котлеты по-киевски – это очень вкусное и сытное блюдо, приготовленные из тонко отбитого куриного филе с зеленым маслом внутри. Если все сделать правильно, то при разрезании из горячей котлеты по-киевски вытекает растопленное ароматное масло, которое делает мясо особенно вкусным и сочным. Конечно, приготовление этого рецепта котлет по-киевски в домашних условиях требует определенного опыта работы с мясом, но я уверена, что у вас все получится.

Специально для вас, я подготовила целый экскурс с пошаговыми фото и подробным описанием, как приготовить котлеты по-киевски. Вам нужно лишь следовать пошаговому рецепту и в итоге у вас получатся очень вкусные и аппетитные классические котлеты по-киевски с румяной корочкой и сочной начинкой внутри. Итак, встречайте: котлеты по-киевски — рецепт с пошаговым фото к вашим услугам на сайте !

Ингредиенты:

• 1 куриная грудка
• 100 г сливочного масла
• 1 пучок свежего укропа
• 2 яйца
• 200 г панировочных сухарей
• 100 г пшеничной муки
• 300 мл подсолнечного масла для жарки
• соль и черный молотый перец по вкусу

Как приготовить котлеты по-киевски:

Сначала приготовим зеленое масло для котлет. В глубокой посуде смешаем размягченное сливочное масло, щепотку соли и мелко порубленный укроп.

Выложим перемешанную смесь на пищевую пленку, формируя колбаску. Плотно завернем ее и охладим в морозильной камере.

Куриную грудку помоем, обсушим. Снимем кожу, разрежем грудку, чтобы отделить от нее филе. Срежем с филе жир, если таковой имеется.

Теперь отрежем от каждого филе внутреннюю выделяющуюся часть – подгрудку. Таким образом у нас получилось по два кусочка филе – большое (основное) и малое. На основном филе сделаем надрез ножом, начиная с утолщенного края, чтобы раскрыть филе, как книжку, соблюдая рецепт котлет по-киевски в домашних условиях.

Накроем мясо пищевой пленкой и аккуратно отобьем мясо, чтобы оно стало максимально тонким, но не порвалось.

Посолим и приправим курицу черным молотым перцем.

Замороженное сливочное масло с зеленью разделим напополам. Положим один кусочек внутрь отбитого филе.

Накроем его подгрудкой и пригладим рукой, чтобы убрать весь воздух, иначе во время обжаривания котлета может деформироваться.

Завернем филе таким образом, чтобы начинка осталась внутри по принципу рулета. Для надежности можно скрепить котлеты по-киевски в домашних условиях зубочистками.

Теперь подготовим панировку. В отдельной посуде взобьем вилкой два яйца со щепоткой соли. В глубокие тарелки насыпаем пшеничную муку и панировочные сухари.

Обваляем в муке котлеты по-киевски из филе.

Затем окунем во взбитые яйца.

Запанируем в сухарях.

Чтобы масло из котлеты не вытекло во время обжаривания, сделаем двойную панировку. Снова окунем заготовку в яйцо и потом второй раз обваляем в панировочных сухарях. Так же подготовим вторую котлету.

Как жарить котлеты по-киевски :

Идеально использовать фритюр или налить масло в ковш или глубокую сковороду. Масло может покрывать котлеты полностью или наполовину. В последнем случае котлеты необходимо аккуратно переворачивать во время приготовления, чтобы они обжарились равномерно.